بررسی آلودگیهای میکروبی گوشت قرمز و پرتودهی آن جهت کاهش بار میکروبی و از بین بردن عوامل بیماری‌زا در دماهای 18- و 4 درجه سانتی‌گراد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مرکز تحقیقات کشاورزی و پزشکی هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی‌ ایران، صندوق پستی: 4395- 31585، کرج - ایران

چکیده

گوشت قرمز معمولاً آلوده به میکروبهای زمینه‌ای فراوان از منابع مختلف است. برای پیشگیری از شیوع بیماریهای حاصل از بیماری‌زاهای آلاینده گوشت و جلوگیری از فساد میکروبی این مادّه غذایی که خسارت‌های جبران ناپذیری به بهداشت و اقتصاد  جامعه وارد می‌کند، کاستن بار میکروبی تا زیر حد مجاز استاندارد به منظور افزایش مدّت نگهداری و از بین بردن بیماری‌زاهای میکروبی دارای اهمیّت بسیار است. در این کار پژوهشی از روش پرتودهی گاما برای کاستن بار میکروبی استفاده شده است، که طی آزمایشهای متعدّد و رسم منحنیهای “دُز- پایندگی”(1) در مورد انواع آلودگیهای متفاوت، دُز مطلوب برای کاستن آنها به ویژه از بین بردن آلودگی سالمونلا حدود 3 کیلوگری بدست آمد. با این دُز می‌توان گوشت پرتودهی شده را به مدّت 2 هفته بدون بروز هیچ‌گونه تغییرات ناشی از فساد یا رنگ و بو در دمای °C 4 نگهداری کرد. همچنین به منظور تجزیه و تحلیل بیوشیمیایی و تعیین میزان اسیدهای آمینه ضروری، نمونه‌های پرتودهی شده و شاهد مقایسه شدند؛ در این مورد تفاوت بارزی بین نمونه‌ها دیده نشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Microbial Contamination of Red Meat and Consideration of Gamma-Irradiation Effects for Increasing the Shelf-Life and Decontamination of Pathogenic Microorganisms

نویسندگان [English]

  • F Motamedee Sadeh
  • F Majd
  • H Fathollahee
  • K Arbabi
  • M Mohammad Beygi Abhari
چکیده [English]

Red meat has a lot of microbial flora from different sources. Prevention of outbreak of food born diseases that are caused by pathogenic agents and prevention of microbial spoilage of meat that makes many losses to the human health and economic of society are very important. Also, different methods for decreasing the microbial flora under a standard allowance for increasing the shelf life and decontamination of microbial pathogens have been proposed. In this research, irradiation technique was used for these purposes. After drawing dose/survival curves for all kinds of meats microbial contamination, an optimum dose of 3 kGy for decreasing the contamination and specially for decontamination of salmonella was obtained. When meat is irradiated by 3 kGy gamma rays, it can be kept in a 4-7˚C refrigerator for 2 week without appearing any spoilage nor color changes or odor. Also, some of biochemical factors were analyzed and amounts of 16 amino acids were measured in the irradiated and controlled samples and no difference was observed between the samples.

کلیدواژه‌ها [English]

  • red meat
  • microbial contamination
  • Gamma Irradiation
  • D1O Value
  • Shelf life
  1. 1.   غ. کیانی، “مسائل کیفی گوشت و میکروبیولوژی گوشت،” سازمان دامپزشکی کشور، (ترجمه و تالیف) (1373).

 

  1. 2.   گ. کریم، “آزمونهای میکروبی مواد غذائی،” انتشارات دانشگاه تهران (1370).

 

  1. 3.      IAEA, “International consultative group on food irradiation established under the aegis of FAO,” IAEA, WHO, Irradiation of red meat, IAEA. TECDOC. 9020, August (1996).
 

  1. 4.      F. Kiss, Report of a panel of experts organized by, the food and agriculture organization of the united nations and the IAEA in collaboration with microbiological societies, Vienna, Microbiological specification and testing methods for irradiated food (1970).
 

  1. 5.   استاندارد ملی شماره 2394، “حدّ مجاز آلودگیهای میکروبی در  انواع گوشت،” (1371).

 

  1. 6.   استاندارد ملی شماره 1194، “روش شناسائی و شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگوزلا (+) در مواد غذائی،”          (1374).

 

  1. 7.   استاندارد ملی شماره 1810، “روش جستجو و شناسائی سالمونلا،” (1374).

 

  1. 8.   استاندارد ملی شماره 437، “روش جستجو و شمارش کلیفرمها در مواد غذایی،” (1375).

 

  1. 9.   جیمز. ام. جی، ترجمه: دکتر ع. مرتضوی، دکتر م. ح. حداد              خداپرست، “میکروبیولوژی غذائی مدرن،” نشر مشهد (1372).

 

  1. 10.    IAEA, Established under the aegis of FAO/ IAEA, IAEA - TECDOC - 587, “Analytical Detection Methods for Irradiation Treatment of Food,” (ADMIT) (1994).
 

  1. 11.    IAEA, Vienna, “Manual of radiation and sterilization,,” The effect of ionizing radiation on bacteria, chapter 3 (1973).
 

  1. 12.  IAEA, Food Irradiation Newsletter, Joint FAO/IAEA, ISSN 1011 – 2588, 19, No. 2 (1995).